Profumo e Sapore

Profumo marcato e aromatico, con sentori di fiori e fieno.
Sapore sapido che diventa più intenso e piccante con l’avanzare della maturazione.

Lavorazione

Si porta il latte, parzialmente scremato per affioramento, a circa 40° C, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in 20-25 minuti.
Dopo la coagulazione e una fase di riposo di 20-30 minuti, si opera la rottura della cagliata (dimensione a chicco di mais).
Segue una lenta agitazione della massa e cottura a 48-50° C, quindi si lascia depositare completamente.
La massa viene estratta con tele e posta in forme cilindriche, attuando una lieve pressatura per separare il siero. La salatura avviene in salamoia per 4-5 giorni o a secco.

Stagionatura

L’invecchiamento può protrarsi anche oltre l’anno.

Valori nutrizionali

Calorie: 350-470;
Umidità: 40% massimo;
Grassi: 27% minimo;
Proteine: superiori al 20%.
Si tratta di formaggi tipici di montagna.
La denominazione deriva da “Malga”, il luogo di lavorazione.

Aspetto

Forme cilindriche, altezza da 5 a 8 cm, diametro da 25 a 30 cm, peso da 2,5 a 5 kg.
Crosta liscia, asciutta e pulita, pasta semidura, granulosa col protrarsi dell’invecchiamento, di colore paglierino chiaro, nel tempo più intenso, occhiature medio piccole sparse.

Calendario e area di produzione

È prodotto esclusivamente durante la stagione di alpeggio, nelle zone montane del Veneto.